Medical evaluation of hazard analysis and critical control point systems effectiveness in the production of high-risk foods

Abstract

Відповідно до чинного європейського законодавства, відповідальність за безпеку харчових продуктів несуть виробники і продавці продуктів харчування. Впровадження та функціонування системи HACCP націлено на досягнення серйозних медичних цілей: захисту здоров'я споживачів, мінімізації ризику зараження харчовими токсикогенами, інфекцій і інтоксикацій, пов'язаних з харчовими про­дуктами, як щодо хімічного забруднення і добавок, так і для інших специфічних факторів ризику. Цей підхід є повністю превентивним.

Сучасний досвід показав численні упущення і розбіжності в розробці і функціонуванні HACCP з урахуванням реального ступеня небезпеки. У даній роботі представлені результати критичного аналізу ефективності системи HACCP у виробництві кондитерських, кулінарних виробів, пастеризованих продуктів переробки яєць, стерилізованих консервів і т. д., які вказують на основні недоліки в аналізі ризиків, відповідність критичних точок, коригувальні дії та процедури перевірки. Запропоновано рекомендації щодо оптимізації взаємин між виробниками і органами контролю, спрямовані на усунення встановлених системних невідповідностей.

В соответствии с действующим европейским законодательством ответственность за безопасность пищевых продуктов возлагается на производителей и продавцов продуктов питания. Внедрение и функционирование систем HACCP направлено на достижение серьезных медицинских целей: защиты здоровья потребителей, минимизации риска заражения пищевыми токсикогенами, инфекций и интоксикаций, связанных с пищевыми продуктами, как в отношении химического загрязнения и добавок, так и для других специфических факторов риска. Этот подход является полностью превентивным.

Нынешний опыт показал многочисленные упущения и расхождения в разработке и функционировании HACCP с учетом реальной степени опасности. В данной работе представлены результаты критического анализа эффективности системы HACCP в производстве кондитерских, кулинарных изделий, пастеризованных продуктов переработки яиц, стерилизованных консервов и т. д., которые указывают на основные недостатки в анализе рисков, соответствие критических точек, корректирующие действия и процедуры проверки. Предложены рекомендации относительно оптимизации взаимоотношений между производителями и органами контроля, направленные на устранение установленных системных несоответствий.

The current European legislation assigned the responsibility for food safety to the food producers and traders. The introduction and functioning of HACCP systems strives to achieve serious medical goals – consumer’s health protection, minimizing the risk for foodborne toxicoinfections, infections and intoxications, for chemical contamination and additives, as well as for other specific hazards. The approach is entirely preventive. The current experience has revealed numerous omissions and discrepancies in HACCP elaboration and functioning referring to the real extent of the hazard. This paper presents results from a critical analysis of the performance of HACCP systems in the production of confectionary, ready-toserve foods, pasteurized egg products, sterilized canned foods, etc., highlighting the major defects in hazard analysis, adequacy of the critical points, correction activities, and verification procedures. Suggestions are provided concerning the optimization of the relationships between the producers and the control authorities aiming to eliminate the established system discrepancies