Дослідження споживчої та біологічної цінності м’ясомістких посічених напівфабрикатів

Abstract

Метою дослідження була розробка рецептури нового типу м'ясомістких посічених напівфабрикатів шляхом оптимізації традиційної рецептури поєднанням м'яса водоплавних птахів та прісноводних аквакультур, аналіз споживчої та біологічної цінності отриманих продуктів. Предметом дослідження були напівфабрикати наступного рецептурного складу: м’ясо качки мускусної (Cairina moschata) (20,5%), рибний фарш з карася сріблястого (Carassius gibelio) (39,5%), хліб пшеничний (12%), сухарі (4) %), цибуля (1,5%), курячі яйця (2%), спеції. Поєднання м'яса водоплавної птиці та регіональної аквакультури дозволяє створити м’ясомісткий напівфабрикат з високою споживчою та біологічною цінністю. Дослідження харчової цінності напівфабрикатів показало, що високий вміст білка 12,15% та низька жирність 7,03% та калорійність 143 ккал/100г дозволяє віднести їх до низькокалорійних дієтичних продуктів. Вміст вуглеводів у розроблених напівфабрикатах становив 7,79 г на 100 г готового продукту за рахунок використання пшеничного хліба та панірувальних сухарів у рецептурі. Вуглеводи представлені переважно крохмалем, вміст якого не регламентований нормативними документами в кулінарних продуктах. Вивчення амінокислотного складу м'ясомістких подрібнених напівфабрикатів показало, що цей продукт є цінним джерелом усіх незамінних амінокислот, частка яких перевищує співвідношення незамінних амінокислот в ідеальному білку. Котлети характеризуються значним вмістом лізину, фенілаланіну та тирозину. Аналіз жирнокислотного складу м'ясомістких подрібнених напівфабрикатів підтверджує, що в продукті міститься мононенасичених жирних кислот - 46,23 г / 100 г жиру, а ПНЖК - 23,55 г / 100 г жиру, що є ризиком окисного псування. Застосування м'яса качки та прісноводної аквакультури в рецептурі не становить мікробіологічної небезпеки для споживача.

Целью исследования была разработка рецептуры нового вида мясосодержащих рубленых полуфабрикатов путем оптимизации традиционной рецептуры путем сочетания мяса водоплавающей птицы и пресноводной аквакультуры, анализа потребительской и биологической ценности полученных продуктов. Предметом исследования были полуфабрикаты. готовые продукты по следующему рецепту: мясо утки по-московски (Cairinamoschata) (20,5%), фарш из караси (Carassiusgibelio) (39,5%), пшеничный хлеб (12%), панировочные сухари (4%), лук (1,5%) куриные яйца (2%), специи. Сочетание мяса водоплавающей птицы и мяса региональной аквакультуры позволяет создать мясной полуфабрикат с высокой потребительской и биологической ценностью. Исследование пищевой ценности полуфабрикатов показало, что высокое содержание белка 12,15% и низкое содержание жира 7,03%, количество энергии на 100 г продукта 143 ккал, позволяет их отнести к низкокалорийным Нежирные диетические продукты. Содержание углеводов в разработанных полуфабрикатах составило 7,79 г на 100 г готового продукта за счет использования в рецептуре пшеничного хлеба и хлебных крошек. Углеводы представляют собой преимущественно крахмал, содержание которого не регламентировано нормативными документами в мясосодержащих кулинарных препаратах. Изучение аминокислотного состава мясосодержащих рубленых полуфабрикатов показало, что этот продукт является ценным источником всех незаменимых аминокислот, доля которых превышает соотношение незаменимых аминокислот в идеальном белке. Пирожки характеризуются большой долей лизина, фенилаланина и тирозина. Анализ жирнокислотного состава мясосодержащих рубленых полуфабрикатов подтверждает, что этот продукт содержит высокую концентрацию мононенасыщенных жирных кислот - 46,23 г / 100 г жира, а ПНЖК - 23,55 г / 100 г жира. , что представляет собой риск окислительной порчи. Использование утиного мяса и пресноводной аквакультуры в рецептурах не представляет риска для микробиологической безопасности для потребителя.

The purpose of the study was to develop a formulation of a new type of meatcontaining chopped semifinished products by optimizing the traditional formulation by combining waterfowl meat and freshwater aquaculture, analysis of the consumer and biological value of the products obtained.The subject of research were semi-finished products with the following recipe: Muscovy duck meat (Cairinamoschata) (20.5%), minced fish from carassius (Carassiusgibelio) (39.5%), wheat bread (12%), bread crumbs (4%), onions (1.5%), chicken eggs (2%), spices. The combination of waterfowl and regional aquaculture meat allow creating a semi-finished meatcontaining product with high consumer and biological value. The study of the nutritional value of semi-finished products showed that a high protein content of 12.15% and a low fat content of 7.03%, the amount of energy per 100g of the product 143 Kcal, allows them to be attributed to low-calorie low-fat diet products.The carbohydrate content in the developed semifinished products was 7.79 g per 100 g of the finished product due to the use of wheat bread and bread crumbs in the recipe. Carbohydrates are predominantly starch, the content of which is not regulated by the regulatory documents in meatcontaining culinary preparations. The study of the amino acid composition of meat-containing chopped semi-finished products has shown that this product is a valuable source of all essential amino acids, the proportion of which exceeds the ratio of essential amino acids in the ideal protein. Patties are characterized by a large proportion of lysine, phenylalanine and tyrosine. Analysis of the fatty acid composition of meat-containing chopped semi-finished products confirms that this product contains a high concentration of monounsaturated fatty acids - 46, 23 g/100 g of fat, and PUFA - 23,55 g/100 g of fat, which is a risk of oxidative spoilage.The use of duck meat and freshwater aquaculture in the formulations does not pose a risk to microbiological safety for the consumer.