Дослідження ФТВ комбінованого фаршу варено-копчених ковбас при додаванні протеїну із насіння коноплі

Abstract

Вивчали питання широкого застосування конопляного протеїну у технології комбінованих м'ясо-містких ковбас. З метою покращення функціонально-технологічних показників фаршу та збільшення показників виходу готових виробів під час складання фаршу варено-копчених ковбас частка рослинного протеїну, зокрема конопляного, може складати не менше 9%. Введення до складу фаршу протеїну насіння коноплі в кількості 3, 6, та 9 % сприяє підвищенню показника рН та підвищує ВЗЗ фаршу.

Изучали вопрос широкого применения конопляного протеина в технологии комбинированных мясо-вместительных колбас. С целью улучшения функционально-технологических показателей фарша и увеличения показателей выхода готовых изделий при составлении фарша варено-копченых колбас доля растительного протеина, в частности конопляного, может составлять не менее 9%. Введение в состав фарша протеина семян конопли в количестве 3, 6, и 9% способствует повышению показателя рН и повышает ОВС фарша.

The issues of wide application of hemp protein in the technology of combined meat-containing sausages were studied. In order to improve the functional and technological performance of minced meat and increase the yield of finished products during the preparation of minced cooked smoked sausages, the share of vegetable protein, in particular hemp, can be at least 9%. The introduction of hemp seed protein in the amount of 3, 6, and 9% into the composition of the minced meat helps to increase the pH value and increases the VZZ of the minced meat.