The efficiency of stabilizing the oxidative spoilage of meat-containing products with a balanced fat-acid composition

Abstract

Проведено дослідження жирнокислотного складу м’ясомісткої напівкопченої ковбаси з м’ясом качки Пекінської та визначено біологічну ефективність жиру продукту. Вивчено ефективність застосування екстракту розмарину на перебіг окислювальних процесів у напівкопченій ковбасі з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Експериментально встановлено високий вміст мононенасиченої ЖК С18:1 ω-9 (олеїнової) – 40,37 г/100 г жиру. Вміст ω-3 ПНЖК у м’ясо-місткій напівкопченій ковбасі із м’яса качки Пекінської становить 1,22 г/100 г жиру, що задовольняє рекомендовану добову потребу в ессенціальних ЖК на 27 %. Співвідношення між родинами ЖК -3/-6 в розроблених продуктах становить від 1:11 при рекомендованих фізіологічних нормах ідеального складу жирів в м’ясному продукті 1:10. Дослідження підтверджують високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окислення ліпідів в м'ясомістких ковбасних виробах. Внесення екстракту розмарину в кількості 0,02–0,06 % уповільнює гідролітичне окислення ліпідів фаршу на 29,13–35,00 %, гальмує перекісне окислення ліпідів в м'ясо-місткій напівкопченій ковбасі, знижуючи кількість перекисів практично в п’ять разів. Найбільший стабілізаційний ефект отриманий при внесенні екстракту розмарину у кількості 0,06 %, що дозволяє знизити показники оксилювального псування жиру більше ніж в два рази

Приведены исследования жирнокислотного состава мясосодержащей полукопченой колбасы с мясом утки Пекинской, определена биологическая эффективность жира продукта. Проведено исследование эффективности применения экстракта розмарина на ход окислительных процессов в полукопченой колбасе с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Проведены исследования жирнокислотного состава мясосодержащей полукопченой колбасы с мясом утки Пекинской и определена биологическая эффективность жира продукта. Изучена эффективность применения экстракта розмарина на ход окислительных процессов в полукопченой колбасе с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Экспериментально установлено высокое содержание мононенасыщенной ЖК С18:1 ω-9 (олеиновой) – 40,37 г/100 г жира. Установлено, что значительное содержание ω-3 ПНЖК в мясосодержащей полукопченой колбасе из мяса утки Пекинской составляет 1,22 г/100 г жира, удовлетворяющего рекомендованную суточную потребность в эссенциальных ЖК на 27 %. Соотношение между семьями ЖК ω-3/ω-6 в разработанных продуктах составляет от 1:11 при рекомендованных физиологических нормах идеального состава жиров в мясном продукте 1:10. Исследования подтверждают высокую антиоксидантную активность экстракта розмарина и эффективное торможение процесса окисления липидов в мясосодержащих колбасных изделиях. Внесение экстракта розмарина в количестве 0,02–0,06 % замедляет гидролитическое окисление липидов фарша на 29,13–35,00 %, тормозит перекисное окисление липидов в мясо-вместительной полукопченой колбасе, снижая количество перекисей практически в пять раз . Подтверждено, что стабилизация перекисного окисления липидов в колбасе с высокой концентрацией ненасыщенных жирных кислот как следствие имеет уменьшение концентрации вторичных продуктов окисления, содержание которых было наименьшим в конце срока хранения готовых изделий – 0,38–0,80 мг МА/кг продукта, что в 2,54–3,94 раза ниже, чем в контрольном образце. Наибольший стабилизационный эффект получен при внесении экстракта розмарина в количестве 0,06 %, что позволяет снизить показатели оксилювального порчи жира больше чем в два раза.

A study of the fatty acid composition of meat-containing semi-smoked sausage with Peking duck meat and determined the biological effectiveness of the fat product. The effectiveness of rosemary extract on the course of oxidative processes in semi-smoked sausage with a high content of unsaturated fatty acids has been studied. The high content of monounsaturated LCD C18: 1 ω-9 (oleic) - 40.37 g / 100 g of fat was experimentally established. The content of ω-3 PUFA in the meat-containing semi-smoked sausage from Peking duck meat is 1.22 g / 100 g of fat, which satisfies the recommended daily requirement for essential FA by 27%. The ratio between the families of LCD omega-3 / omega-6 in the developed products is from 1:11 with the recommended physiological norms of the ideal composition of fats in the meat product 1:10. Studies confirm the high antioxidant activity of rosemary extract and effective inhibition of lipid oxidation in meat-containing sausages. The introduction of rosemary extract in the amount of 0.02-0.06% slows down the hydrolytic oxidation of minced lipids by 29.13-35.00%, inhibits lipid peroxidation in meat-containing semi-smoked sausage, reducing the amount of peroxides by almost five times . The greatest stabilizing effect is obtained by adding rosemary extract in the amount of 0.06%, which reduces the oxidative damage of fat more than twice