Дослідження ефективності корекції перекісного окислення ліпідів в системах біологічного походження з використанням біофлавоноїдного комплексу ягід

Abstract

В статті представлено дослідження ефективності екстрактів ягід при зберіганні заморожених напівфабрикатів із комбінованої м’ясної і рибної сировини доводять високі антиокислювальні властивості обраних ягідних екстрактів. Встановлено, що додавання екстракту чорної смородини до фаршу м›ясо- містких напівфабрикатів запобігає гідролітичному окисленню жиру під час тривалого зберігання протягом 100 діб при від’ємних температурах. Внаслідок зменшення гідролізу жиру знижується перекісне окислювання вільних жирних кислот. Екстракт ефективний в дозах 0,1-0,2 % до маси фаршу. Доведено, що внесення екстракту журавлини до рецептури м›ясо-містких напівфабрикатів призводить до гальмування окислювальних процесів в ліпідній фракції продукту під час зберігання. Кількість пероксидів, що утворюються в продукті протягом 100 днів, зменшується на 41,23-57,73 %. Аналогічний інгібуючий ефект на реакції перекісного окислення мав екстракт чорниці в концентрації 0,20 %. Експериментально встановлено, що використання екстрактів ягід в концентраціях 0,1-0,2 % до маси сировини на 32,64-80,11 % знижують кількість вторинних продуктів окислення (малоновий альдегід). Найбільший ефект отримано від використання екстракту чорниці. Результати досліджень підтверджують антимікробну активність екстрактів ягід, багатих на поліфенольні сполуки.

В статье представлено исследование эффективности экстрактов ягод при хранении замороженных полуфабрикатов из комбинированной мясной и рыбной сырья доводят высокие антиокислительные свойства выбранных ягодных экстрактов. Установлено, что добавление экстракта черной смородины к фаршу мясосодержащих полуфабрикатов предотвращает гидролитическое окисление жира во время длительного хранения в течение 100 суток при отрицательных температурах. Вследствие уменьшения гидролиза жира снижается перекисное окисление свободных жирных кислот. Экстракт эффективен в дозах 0,1-0,2% к массе фарша. Доказано, что внесение экстракта клюквы в рецептуру полуфабрикатов приводит к торможению окислительных процессов в липидной фракции продукта при хранении. Количество пероксидов, образующихся в продукте в течение 100 дней, уменьшается на 41,23-57,73%. Аналогичный ингибирующий эффект на реакции перекисного окисления имел экстракт черники в концентрации 0,20%. Экспериментально установлено, что использование экстрактов ягод в концентрациях 0,1-0,2% к массе сырья на 32,64-80,11% снижают количество вторичных продуктов окисления (малоновый альдегид). Наибольший эффект получен от использования экстракта черники. Результаты исследований подтверждают антимикробную активность экстрактов ягод, богатых полифенольные соединения.

The article presents a study of the effectiveness of berry extracts in the storage of frozen semi-finished products from combined meat and fish raw materials prove the high antioxidant properties of selected berry extracts. It was found that the addition of black currant extract to minced meat capacitive semi-finished products prevents hydrolytic oxidation of fat during long-term storage for 100 days at negative temperatures. Due to the reduction of fat hydrolysis, the peroxidation of free fatty acids is reduced. The extract is effective in doses of 0.1-0.2% by weight of minced meat. It is proved that the introduction of cranberry extract to the formulation of meat-containing semi-finished products leads to inhibition of oxidative processes in the lipid fraction of the product during storage. The amount of peroxides formed in the product for 100 days is reduced by 41.23-57.73%. Blueberry extract at a concentration of 0.20% had a similar inhibitory effect on the peroxidation reaction. It is experimentally established that the use of berry extracts in concentrations of 0.1-0.2% by weight of raw materials by 32.64-80.11% reduce the number of secondary oxidation products (malonic aldehyde). The greatest effect is obtained from the use of the blueberry extract. The research results confirm the antimicrobial activity of berry extracts rich in polyphenolic compounds.