Please use this identifier to cite or link to this item: https://essuir.sumdu.edu.ua/handle/123456789/87843
Or use following links to share this resource in social networks: Recommend this item
Title Studying the influence of berry extracts on the quality and safety indicators of half-smoked sausages
Other Titles Дослідження впливу ягідних екстрактів на показники якості і безпечності напівкопчених ковбасок
Authors Pasichnyi, V.
Bozhko, Nataliia Volodymyrivna  
Tischenko, V.
Marynin, A.
Shubina, Y.
Svyatnenko, R.
Haschuk, O.
Moroz, O.
ORCID http://orcid.org/0000-0001-6440-0175
Keywords chokeberry extract
blackcurrant extract
half-smoked sausages
natural antioxidants
екстракт чорноплідної горобини
екстракт чорної смородини
напівкопчені ковбаски
натуральні антиоксиданти
Type Article
Date of Issue 2022
URI https://essuir.sumdu.edu.ua/handle/123456789/87843
Publisher РС ТЕСHNOLOGY СЕNTЕR
License Creative Commons Attribution 4.0 International License
Citation Pasichnyi, V., Bozhko, N., Tischenko, V., Marynin, A., Shubina, Y., Svyatnenko, R., Haschuk, O., & Moroz, O. (2022). Studying the influence of berry extracts on the quality and safety indicators of half-smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11(115), 33–40. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.252369
Abstract In order to prevent oxidative damage, an experiment was conducted to determine the effectiveness of berries extracts (Aronia melanocarpa Elliot and Ribes nigrum L.) in the production of half-smoked sausages. The recipe of half-smoked sausages with a polycomponent composition of raw materials includes semi-fat pork with muscle tissue, tendon-free lean pork, tendon-free Muscovy duck meat, side pork, hydrated bamboo fiber. Berry extracts (Aronia melanocarpa Elliot and Ribes nigrum L.) at concentrations of 0.2–0.5 % to the weight of crude minced meat were added to the examined samples of minced meat. Sample No. 1 was a control, that is, made without the addition of extracts of berries. During the storage of products with extracts, an acidic number, a peroxide number, a thiobarbituric number, and the predefined indicators of microbiological safety were determined. The addition of chokeberry extract in the amount of 0.2–0.5 % to the minced meat weight significantly slows down the hydrolytic oxidation of lipids in finished products, effectively inhibits the peroxide oxidation of fat. The use of blackcurrant extract also has an antioxidant effect, but is weaker. Stabilizing the peroxide oxidation of lipids in half-smoked sausages has the effect of inhibiting the formation of secondary oxidation products, which is confirmed by the results reported here. The amount of secondary oxidation products was the smallest at the end of the shelf life of the product with a concentration of chokeberry extract of 0.5 % and was 0.197±0.001 mg MA/kg, which is 3.74 times lower than that in the control. The addition of extracts of chokeberry and black currant reduces microbiological contamination and has a bacteriostatic effect. The most effective is the introduction of chokeberry extract in the amount of 0.05 %, which reduces the oxidative damage to fat by more than three times.
З метою запобігання окислювальному псуванню проведений експеримент з визначення ефективності екстрактів ягід (Aronia melanocarpa Elliot і Ribes nigrum L.) при виробництві напівкопчених ковбасок. Рецептура напівкопчених ковбасок з полікомпонентним складом сировини: свинина напівжирна жилована, свинина нежирна знежилована, м'ясо качки мускусної знежиловане, шпик боковий, гідратована бамбукова клітковина. До дослідних зразків фаршу додавали екстракти ягід (Aronia melanocarpa Elliot і Ribes nigrum L.) у концентраціях 0,2–0,5 % до маси сирого фаршу. Зразок № 1 був контрольним, тобто виготовлений без додавання екстрактів ягід. Під час зберігання виробів з екстрактами визначали кислотне число, перекисне число, тіобарбітурове число та визначені показники мікробіологічної безпеки. Додавання екстракту чорноплідної горобини в кількості 0,2–0,5 % до маси фаршу значно уповільнює гідролітичне окислення ліпідів в готовій продукції, ефективно пригнічує перекисне окислення жиру. Використання екстракту чорної смородини також має антиоксидантну дію, але слабше. Стабілізація перекісного окислення ліпідів у напівкопчених ковбасах має ефект пригнічення утворення вторинних продуктів окислення, що підтверджується отриманими результатами. Кількість вторинних продуктів окислення, була найменшою наприкінці терміну придатності продукту з концентрацією екстракту чорноплідної горобини 0,5 % і становила 0,197±0,001 мг МА/кг, що нижчеконтролю в 3,74 раза. Додавання екстрактів чорноплідної горобини та чорної смородини зменшує мікробіологічне забруднення та має бактеріостатичний ефект. Найбільш ефективним є внесення екстракту чорноплідної горобини в кількості 0,05 %, що зменшує окислювальне псування жиру більш, ніж у три рази.
Appears in Collections: Наукові видання (НН МІ)

Views

Argentina Argentina
1
Greece Greece
197
Ireland Ireland
1050954
Singapore Singapore
1
Ukraine Ukraine
10377208
United Kingdom United Kingdom
4150913
United States United States
78459049
Unknown Country Unknown Country
10377207
Vietnam Vietnam
201

Downloads

Canada Canada
1
China China
2075529
Egypt Egypt
4150911
Germany Germany
1
Ireland Ireland
26381
Philippines Philippines
1
Singapore Singapore
104415733
Spain Spain
26377
Taiwan Taiwan
1
Ukraine Ukraine
78459048
United States United States
104415732
Unknown Country Unknown Country
1
Vietnam Vietnam
202

Files

File Size Format Downloads
Pasichnyi_et_al_berry_extracts_2022_ukr.pdf 1.96 MB Adobe PDF 293569918
Pasichnyi_et_al_berry_extracts_2022_engl.pdf 368.68 kB Adobe PDF 293569918

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.