Дослідження ефективності корекції перекісного окислення ліпідів в системах біологічного походження з використанням біофлавоноїдного комплексу рослин

Abstract

Об’єкт дослідження – розробка технології коррекції перекісного окислення ліпідів в системах біологічного походження, а саме продуктів харчування, з викорсиатнням боіфлавоноїдного комплексу ягід. Мета дослідження – теоретичне і експериментальне дослідження вмісту біофлавоноїдів (фенольних речовин) в ягодах і викорсиатння їх в системах біолоігчного походження для гальмування окислювальних і мікробіолоігчних процесів під час зберігання. Методи дослідження – теоретичне дослідження джерел на предмет концентрації біологічно активних речовин, в тому числі вторинних метаболітів рослин (біофлавоноїдного комплексу), в ягодах; експериментальні дослідження динаміки окислювальних і мікроіболіогчних процесів у продуктах харчування з високим вмістом ліпідів за такими показниками як кислотне число, перекісне число, тіобарбітурове число із застосуванням титрометричних, колориметричних, мікробіологічних методів аналізу. У роботі теоретично проведений аналіз інформації стосовно вмісту фенольних речовин у журавлині (Oxycoccus palustris), чорноплідній горобині (Aronia melanocarpa), чорній смородині (Ribes nigrum L.), що зумовлює їх високі антиокислювальні властивості і доводить перспективність викосриатння в якості природніх антиоксидантних добавок у технології мясних і мясомістких продуктів. У дослідженні експериментально доведено високу антиоксидантну активність екстрактів чорноплідної горобини та чорної смородини при використанні в технології напівкопчених ковбас. З’ясовано, що ведення екстракту чорноплідної горобини в кількості 0,2-0,5 % до маси фаршу дозволяє значно уповільнити гідролітичне окислення ліпідів готової продукції, ефективно пригнічувати перекисне окислення жиру і стабілізувати утворення вторинних продуктів коиснення при зберіганні напівкопчених ковбас із високим вмістом жиру. Показана ефективність екстрактів ягід при зберіганні заморожених напівфабрикатів із комбінованої м’ясної і рибної сировини, що зумовлена високими антиокислювальними властивостями обраних ягідних екстрактів. Встановлено, що додавання екстракту чорної смородини до фаршу м'ясо-містких напівфабрикатів запобігає гідролітичному окисленню жиру, внаслідок чого знижується перекісне окиснювання вільних жирних кислот. З’ясовано, що використання екстракту журавлини у технології м'ясо- містких напівфабрикатів призводить до гальмування окислювальних процесів в ліпідній фракції продукту під час зберігання. Експериментально встановлено, що використання екстрактів ягід в концентраціях 0,1-0,2 % до маси сировини на 32,64-80,11 % знижують кількість вторинних продуктів окислення (малоновий альдегід). У роботі доведено, що введення біофлавоноїдного комплексу екстрактів журавлини, чорноплідної горобини, чорної смородини і чорниці дозволяє зменшити мікробіологічне забруднення та досягти бактеріостатичного ефекту при зберіганні напівкопчених ковбас і заморожених посічених напівфабрикатів в межах нормативного терміну зберігання і більше.