Функціонально-технологічні властивості модельних фаршів крафтових напівкопчених ковбасок з м’ясом баранини і рослинними наповнювачами

Abstract

У статті наведено наукове обґрунтування ефективності використання рослинних наповнювачів у технології напівкопчених ковбас. Комбінування білків тваринного і рослинного походження відкриває нові можливості для розробки інноваційних продуктів, які можуть задовольнити потреби споживачів. Метою дослідження було визначення ефективності використання джерел рослинних протеїнів, зокрема кавуна, насіння чіа і протеїну з насіння коноплі в технології напівкопчених крафтових ковбас на основі м’яса баранини. Предметом досліджень були модельні м’ясомісткі системи напівкопчених ковбас у натуральній оболонці. Розроблено рецептури напівкопченої ковбаси, до складу яких входили м’ясо баранини, м’ясо птиці механічного обвалювання індиче, свинина жирна, яловичина першого сорту, а також борошно насіння кавуна, протеїн насіння коноплі та борошно насіння чіа у різних співвідношеннях (4, 6 і 8% до маси сировини). Доведено, що збільшення частки баранини у напівкопчених ковбасках до 40%, введення МПМО індичого та протеїну насіння коноплі до 8% покращує функціонально-технологічні властивості модельних фаршів: ВЗЗа на 9,31%, ВУЗ на 34,1-45,83%. Використання борошна з насіння кавуна у концентраціях 4—8% дає змогу підвищити ВЗЗ модельних фаршевих систем на 2,66-6,38%, а вологоутримуючу здатність на 31,69—38,54% порівняно з контрольною рецептурою. Доведено, що введення борошна з насіння чіа у модельні системи на основі баранини призводить до зростання вмісту вологи на 3,11-8,86%, ВЗЗ на 8% і ВУЗ на 28,75-44,15%. Встановлено, що додавання борошна з насіння кавуна, насіння чіа і протеїну з насіння коноплі до рецептур напівкопчених ковбас підвищує емульгуючі властивості м’ясних модельних систем, зокрема емульгуючу здатність до 46,07%, а стабільність емульсії в середньому на 22,30%. Рівень емульгуючої здатності залежить від кількості наповнювача у рецептурі і від вмісту в ньому білкових речовин.

A scientific basis for the effectiveness of the use of vegetable fillers in the technology of semi-smoked sausages is provided in the article. The combination of proteins of animal and vegetable origin opens up new opportunities for the development of innovative products that can satisfy the needs of consumers. The purpose of our study was to determine the effectiveness of using vegetable protein sources, namely watermelon seeds, chia seeds and hemp seed protein in the technology of semi-smoked craft sausages based on lamb meat.The subject of research was model meat systems of semismoked sausages in a natural casing. Semi-smoked sausage recipes were developed, the composition of which included lamb meat, mechanically deboned turkey meat, fatty pork, first grade beef, and watermelon seed flour, hemp seed protein, and chia seed flour in different ratios (4, 6, and 8% by weight of raw materials).It was proved that increasing the part of lamb in semismoked sausages to 40%, introducing MDM of turkey and hemp seed protein to 8% improved the functional and technological properties of model minced meat: water binding capacity (WBC) by 9.31%, water holding capacity (WHC) by 34.1—45.83%. The use of watermelon seed flour in concentrations of 4—8% allowed to increase the WBC of model minced meat systems by 2.66—6.38%, and the moisture-retaining capacity by 31.69—38.54% compared to the control formulation. It was established that the addition of watermelon seed flour, chia seed flour and hemp seed protein to the recipes of semi-smoked sausages with lamb meat increased the emulsifying properties of meat model systems, namely the emulsifying capacity up to 46.07%, and the stability of the emulsion by an average of 22.30%. The level of emulsifying ability depends on the amount of filler in the recipe and on the content of protein substances in it.