Функціонально-технологічні властивості модельних фаршів крафтових напівкопчених ковбасок з м'ясом баранини і борошном насіння чіа

Abstract

Одним із перспективних компонентів, що активно вивчається в галузі м’ясопереробки, є насіння чіа (Salvia hispanica L.), яке характеризується високим вмістом біологічно активних сполук, таких як омега-3 жирні кислоти, антиоксиданти, харчові волокна та рослинні білки. Метою дослідження визначити і оцінити функціонально-технологічні властивості крафтових напівкопчених ковбасок, виготовлених з баранини, з різними процентними співвідношеннями порошку насіння чіа в рецептурах. Дослідження функціонально-технологічних показників експериментальних фаршів крафтових напівкопчених ковбасок з м’ясом баранини і борошном з насіння чіа показали, що внесення збільшення баранини в рецептурі і борошна з насіння чіа дозволяють підвищити ВЗЗ модельних м’ясо-містких систем на 3-8 %, ВУЗ – на 28,75-44,15 %, стабільність емульсії – на 13,91-22,61 %.

One of the promising components that is actively studied in the field of meat processing is chia seeds (Salvia hispanica L.), which are characterized by a high content of biologically active compounds, such as omega-3 fatty acids, antioxidants, dietary fiber and vegetable proteins. The aim of the study was to determine and evaluate the functional and technological properties of semi-smoked craft sausages made from lamb with different percentages of chia seed powder in the recipes. Studies of the functional and technological indicators of experimental minced meats of semi-smoked craft sausages with lamb meat and chia seed flour showed that the introduction of an increase in lamb in the recipe and chia seed flour allows to increase the VPP of model meat-containing systems by 3-8%, the VUZ - by 28.75-44.15%, the stability of the emulsion - by 13.91-22.61%.