Розробка рецептури маринадів для крафтових напівфабрикатів з м'яса птиці з використанням ягід йошти

Abstract

Метою цього дослідження є встановити можливість використання плодів йошти для приготування маринадів, встановлення параметрів процесу маринування та механізмів зміни м’яса птиці під час маринування. Для виготовлення дослідних зразків використовували м’ясо птиці ТОВ «Вінницька птахофабрика» філія «Переробний комплекс», а саме крило куряче і гомілки, оскільки саме ці м’ясні напівфабрикати користуються найбільшим попитом у споживачів. Контролем слугували напівфабрикати у маринаді “Грильмікс”, які уже є на ринку. До складу цього маринаду входить: 20% трав і спецій (коріандр, мелена паприка, білий перець, куркума, кмин, мелений імбир, насіння фенхелю, зерна гірчиці, кайєнський перець) та інші спеції. Встановлено, що використання соку з ягід йошти у складі маринадів дозволяє уповільнити перебіг окислювальних процесів під час маринування, знизити контрольовані показники, а саме кислотне та пероксидне число, при порівнянні з традиційним маринадом “Грильмік”.

The purpose of this study is to establish the possibility of using yoshta fruits for preparing marinades, to establish the parameters of the marinating process and the mechanisms of changes in poultry meat during marinating. For the manufacture of experimental samples, poultry meat from LLC “Vinnytsia Poultry Factory” branch “Processing Complex”, namely chicken wings and drumsticks, was used, since it is these meat semi-finished products that are in the greatest demand among consumers. The control was semi-finished products in the “Grillmix” marinade, which are already on the market. The composition of this marinade includes: 20% herbs and spices (coriander, ground paprika, white pepper, turmeric, cumin, ground ginger, fennel seeds, mustard seeds, cayenne pepper) and other spices. It has been established that the use of yoshta berry juice in marinades allows to slow down the course of oxidative processes during pickling, to reduce the controlled indicators, namely the acid and peroxide value, when compared to the traditional “Grylmik” marinade.