Управління ресторанним бізнесом: міжнародні тренди

Abstract

У статті розглянуто сучасний стан ресторанного бізнесу та тенденції розвитку ринку. Ресторанний бізнес та індустрія гостинності надзвичайно сильно піддаються впливу глобальних потрясінь. Події, пов’язані з епідемією коронавірусу, справили значний вплив на галузь та стали справжнім потрясінням для власників ресторанів, кафе та інших закладів громадського харчування. За статистичними даними індустрія стала однією з тих галузей, які найбільше постраждали відобмежень, які були введені урядами багатьох країн для боротьби із поширенням коронавірусу. Значна кількість закладів зазнала скорочення бізнес-активності, багато інших закладів опинилися поза бізнесом. Зокрема, закладами громадського харчування у перший рік поширення коронавірусу було недоотримано близько 27% від прогнозованого доходу, що позначилося на фінансовій стабільності низки закладів, загалом заборгованість суб’єктів господарювання у даній галузі у пандемічні роки зросла на 8,1%. Для мінімізації збитків компанії вдавалися до скорочення персоналу, переходу до віддаленого обслуговування («на виніс»), у тому числі за активного сприяння служб доставки, які, на відміну від ресторанного бізнесу, отримали певний зиск із ситуації, пов’язаної з пандемією. Ключовою проблемою останніх років для ресторанного бізнесу стало скорочення кількості відвідувачів через введені обмеженння. За оціночними даними кількість клієнтів скоротилася на дві третини. Перехід на роботу «на виніс» та використання онлайн-інструментів не дозволили повною мірою ліквідувати збитки, проте пом’якшили вплив кризи на ресторани, кав’ярні та інші заклади сфери громадського харчування. Однак скорочення кількості відвідувачів, пов’язане не лише із заборонами на відвідування закладів. Однією з основних причин стало скорочення доходів населення та відповідно урізання витрат. Витрати на харчування у закладах ресторанного бізнесу не є першочерговою потребою. Тому саме ці витрати були скорочені населенням в першу чергу. Однак коронавірусні обмеження вплинули на тренди у ресторанному бізнесі. Поряд із стійкою тенденцією споживати здорову їжу, у тому числі вирощену локальними виробниками, варто відзначити зростання уваги споживачів до дотримання безпечних умов та частоти у закладах громадського харчування та використання веб-інструментів для вибору закладу.

The article examines the current state of the restaurant business and trends in market development. The restaurant business and the hospitality industry are highly vulnerable to global shocks. The coronavirus epidemic events significantly impacted the industry and became a real shock for the owners of restaurants, cafes, and other public catering establishments. According to statistical data, the industry has become one of the sectors most affected by the restrictions that the governments of many countries have introduced to fight the spread of the coronavirus. Many institutions experienced a reduced business activity, and many other institutions were out of business. In particular, in the first year of the spread of the coronavirus, public catering establishments failed to receive about 27% of the projected income, which affected the financial stability of some establishments. In general, the indebtedness of business entities in this industry increased by 8.1% during the pandemic years. To minimize losses, companies resorted to reducing staff, switching to remote service ("takeaway"), including with the active support of delivery services, which, unlike the restaurant business, received some profit from the situation related to the pandemic. A critical problem for the restaurant business in recent years has been the reduced number of visitors due to the imposed restrictions. According to estimates, the number of customers has decreased by two-thirds. The transition to work "to take away" and the use of online tools did not allow to eliminate the losses. Still, they softened the impact of the crisis on restaurants, coffee shops, and other establishments in the field of public catering. However, the reduction in the number of visitors is not only due to bans on visiting institutions. One of the main reasons was the decrease in the incomes of the population and, accordingly, the reduction of expenses. Food costs in the restaurant business are not a primary need. Therefore, these costs were cut by the population in the first place. However, the coronavirus restrictions affected trends in the restaurant business. Along with the steady trend to consume healthy food, including food grown by local producers, it is worth noting the growing attention of consumers to comply with safe conditions and frequency in catering establishments and the use of web tools for choosing an establishment.